Le vrai apprentissage tient dans le mortier de pierre. La pâte se pile, elle ne se mixe pas : échalote, ail, curcuma frais qui teint les doigts en jaune pour la journée, galanga, gingembre, kencur, noix de bancoulier, piment, et la pâte de crevette qu'on grille avant de l'incorporer. Le geste qui change tout arrive à la fin — la pâte crue ne vaut rien, il faut la faire revenir longuement à l'huile pour qu'elle libère son parfum.
Les plats qu'on en tire ne ressemblent à rien d'autre en Indonésie. Le lawar mêle légumes hachés menu, viande et noix de coco râpée ; sa version cérémonielle est liée au sang frais, et c'est un plat d'hommes, préparé collectivement avant les fêtes. Le saté balinais, le sate lilit, ne se pique pas en cubes : la chair est hachée, mélangée à la coco et moulée autour d'une tige de citronnelle, qui parfume de l'intérieur.
Le passage au marché se fait tôt parce que le marché, lui, ferme tôt. Ce qui se reproduit le mieux une fois rentré, c'est le sambal matah : échalote, citronnelle, feuille de combava et piment crus, ébouillantés d'huile de coco brûlante. Annoncer sa tolérance au piment en début de cours, il s'ajoute en fin de cuisson et ne se retire plus.